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磨刀常識教學

在看這一篇之前,或許有人會覺得很奇怪,磨刀不就是角度及技術問題嗎?那有什麼知識可言呢?

其實在磨刀這一門中可是大大有學問的!除了因熟能生巧之磨刀技術外,若能再具備磨刀知識的話,那保證磨起刀來可是事半而功倍的!
在以下的說明中,我們將一一的介紹市面上所有的磨刀工具、磨刀角度、技術和最重要的磨刀知識!

首先講到磨刀知識,有許多人不知道,其實就目前全球製刀技術及使用原料而言,除非該間公司是生產劣質便宜刀的,不然以各家知名品牌的刀具其刀刃要磨損並不是很容易的,那為何刀具在使用時,會讓人感覺不利呢?

最主要的原因並非刀刃變鈍了,而是刀刃部位徧移,就刀刃來說其是一處非常薄的面,眾所皆知,越薄的面,其支撐力會差,故刀刃常會因為使用者的手勢不同、料理物件不同或使用時間過久,常會導致刀刃部位徧移而使刀具變的沒有之前鋒利,若這時使用者冒然的用真正磨刀的工具及過大力道去磨刀的話,反而是會把刀刃鋒利處給磨掉,進而便需再另行磨出一面非常薄的鋒利刀刃出來,如此將會大大降低刀具的使用壽命,而且會增加磨刀次數,進而讓磨刀之效率大大降低!

所以適時的使用磨刀工具及具備磨刀應有的知識,是使刀具壽命延長且讓使用者磨刀效率提高之不二法門,接下來我們將一一介紹所有磨刀所應具備之知識及技能。

如上所說,刀刃並不是那麼容易磨損,刀具從鋒利到鈍基本上會依照以下三個步驟依序而成,刀刃徧移→刀刃起毛邊→刀刃最鋒利處磨損,這是有一定的程序的,一般的刀除非使用者常用力敲擊(如砍骨頭等)或刀刃處曾重力撞擊過(如掉落地面)或刀具太久沒有使用及保養導致刀刃處生鏽等,不然刀具在磨損的過程中絕對會以上述之三步驟慢慢變鈍,而每段時期所要用到之磨刀工具及磨刀手法便大不相同,如刀刃徧移則需重排刀刃,這時力道千萬要輕,所選擇之磨刀棒表面也必須很細緻才行,刀刃起毛邊則需刮除毛邊,當您發覺正常的磨刀方式已經無法有效的讓刀變的鋒利時磨刀的力氣則需加大,最好的方式是將磨刀棒之棒尖放置於桌面上,將刀以理想之角度放置於棒身上做磨刀的動作即可,第一、二之步驟需交互進行直到刀刃無法以此兩個方式磨的變鋒利的時候就表示刀刃已磨損這時則需真正磨刀,除了第三個步驟真正磨刀外,其他兩個步驟在專業說法即稱為"修刀",以下將會有仔細之介紹在那一段時期中,您必須使用何種磨刀工具及磨刀手法。

目前市面上市售之磨刀工具因用途之不同基本上分為三大種,分別為便利型磨刀器、磨刀石及磨刀棒三種,以下內容將一一介紹這三種磨刀工具於使用上有何不同。

首先談到便利型磨刀器,市面上磨刀器種類之多,就連專門從事該工作的我都不太清楚到底有幾種、但舉凡不是棍棒類的磨刀工具(磨刀石除外),我們都稱為便利型磨刀器。此種磨刀工具最大之好處就是非常便利,使用者在使用此類型產品時通常不用幾秒鐘,而且也不用什麼特別的手勢便可進行真正磨刀之動作,但此種工具卻有一致命問題,就是磨刀角度問題。

便利型磨刀其磨刀角度各個產品設計之不同而有不同,不知您是否知道,其實每把刀其刀刃都具有不同之刀刃角度,而刀刃之角度多少取決於該把刀之用途。

舉例來說,像斬骨刀(也就是俗稱之刴刀),這種刀因為通常是拿刀斬骨頭或骨頭連結處用的,故這種刀角度不能太小,其刀刃角通常在25度左右甚至於以上,因為刀刃角越大其耐用性就越強,相對刀刃就越不容易磨損,但缺點就是鋒利度不夠,而像切生魚片的刀,其因為講求要鋒利,故其刀刃大部份在15度甚至以下,如果以上這兩種刀同時使用磨刀角度已固定的磨刀器來磨的話通常都會嚴重破壞其刀刃角度,就算其有標榜著可以依每種刀之角度不同而可讓使用者調整磨刀角度,其還是有無法解決之缺點,那就是其每次使用磨刀器時就必須重新再製造一個新的刀刃角(這是磨刀器唯一的功能),上面有提過,一直磨出新的刀刃角是會讓刀具的使用壽命大大的降低,另外,因為其即稱便利型磨刀器,故其還是以方便為主,所以在保護刀刃上便沒有磨刀石及磨刀棒來的有效果。

您可以到餐廳或菜市場肉販上觀看,會發覺幾乎不會看到有師傅使用磨刀器便可得知,所以了,若家中之刀具若為便宜常更換品或者較注重便利性而不注重刀具之使用壽命的使用者便比較適合使用便利型磨刀器。

再來介紹磨刀石,磨刀石的使用在市場上是較可以被接受且廣泛運用的一種磨刀工具,其真正的用途僅在於磨刀,如同磨刀器一般,其無法做到重排刀刃及刮除毛邊的效果,但是卻是唯一能完全達到真正磨刀製造新的鋒利刀刃又幾乎不傷刀刃的磨刀工具,不同於便利型磨刀工具,磨刀石在磨刀之前必須把磨刀石放置於水中約20~30分鐘後直到沒有氣泡從磨刀石中跑出為止,就可以將磨刀石拿出磨刀,泡水的最主要目的在於降低在磨刀時所產生之高熱使刀具不至於因高熱而產生硬度變化,而水又可以有效達到潤滑之效果進而在磨刀時達到不傷刀刃之效果,此外磨刀石又可依使用者所需求之角度或所要料理之物件進行刀具之研磨,如生魚片刀,其多為單面刀刃,角度又很小,若此刀具要進行真正磨刀時最好之磨刀工具便是磨刀石,所以在控制磨刀角度或只磨單面刀刃及不傷刀刃的效果來說,都是便利型磨刀器所望塵莫及的。

市面上之磨刀石依粗細度不同大致上分為粗磨、中磨及精磨,粗磨及中磨大部份用於開鋒之用,也就是當刀具太久沒有使用或刀刃已嚴重損壞之時才需用前兩種磨刀石,若是使用者有養成每隔一段時間便固定磨刀且有效的做好保養之工作,絕大部份便僅需以精磨之磨刀石來磨刀即可,以精磨方式磨刀隔一段較長時間之後,請再使用粗磨或中磨之磨刀石進行磨刀,再用精磨的磨刀石來磨利,至於何種細度代表者何者磨法,請於購買時務必問清楚後再行購買,當然也可只買中磨及精磨之磨刀石也可,因我們非磨刀石之製造廠,在此不再綴訴,總而言之,磨刀石唯一之用途在於真正之磨刀而無具有重排刀刃及刮除毛邊之效果。

最後講到川長五金所生產之磨刀棒,其大致上可分為三個種類,一是鋼質絲紋磨刀棒、二是電鑄鑽石粉磨刀棒(或電鑄金鋼沙)、三是陶瓷磨刀棒,文中一開始有提到,刀子在變鈍時會有三個步驟依序磨損,而所有磨刀工具中,唯獨磨刀棒同時具有重排刀刃、刮除毛邊及真正磨刀之三種效果,以下之產品介紹中將會一一說明。

首先講到鋼質絲紋磨刀棒其最大好處在於其硬度和刀相比並不會相差太多,所以對於重排刀刃和刮除毛邊方面非常有效果,而且使用者也不用擔心會破壞刀刃處,除非使用者買到表面過於粗糙非我們所製造之鋼質絲紋磨刀棒,目前市面上常流竄者某些廠商所製造之不良劣質品磨刀棒,其最大特質在於售價非常便宜,但一分錢一分貨,就我們所知,便宜之製品除了硬度常常不足外(有的甚至於比刀還軟),其表面常含有重金屬之殘留,再加上表面製齒非常粗糙,不但會嚴重破壞刀刃,而且於磨刀時刀具上常會殘留有害於人體之不良物質,而川長五金所製造之磨刀棒,其硬度不但介於HRC65 +/- 1.5度,棒身最高條紋數更是高達500條以上,再加上棒身磁化處理,可於磨刀時達到吸附刀屑之效果,配合上對人體無害之特殊電鍍,使您在磨刀時完全不會有任何不良於人體之物質殘留於刀具身上,而種種獨特之製造技術,使得我們之磨刀棒更可輕易的達到重排刀刃及刮除毛 邊之效果,唯獨鋼質絲紋磨刀棒在進行真正磨刀時其效果就不明顯,此時我們較建議使用電鑄鑽石粉磨刀棒及陶瓷磨刀棒來做真正磨刀之步驟,才能真有效達到有效磨刀,快速磨利之效果。

再來講到電鑄鑽石粉磨刀棒,鑽石為全球最硬之礦物,硬度自然不用質疑,但其卻仍有棒身上之鑽石顆粒能否均勻排列之問題,鑽石粉磨刀棒的製成乃是由數量眾多是鑽石顆粒經由特殊電鑄技術將其平均附著於棒身上,而被包覆之鑽石顆粒便會有一部份露出於棒身外,磨刀時便是經由露出的這一部份來進行磨刀之動作,故問題就在此,有接觸過鑽石知道其常識的人皆知道,鑽石顆粒每一顆的大小及形狀都不盡相同,相對的鑽石經包覆之後露出於棒身外之大小形狀便無法一模一樣,這是由肉眼完全無法辨識,您可以試想,若凸出之鑽石顆粒大小形狀皆不相同而用此磨刀工具磨刀時鑽石會平均的接觸到刀刃部份嗎?答案是可想而知的,而本公司在經過不斷之改良進步,並於製造之前便會先行做鑽石顆粒的篩選,把大小形狀不同相同之顆粒做基本之分離,雖可有效改善此缺點,乃是無法100%完全的將其完全區隔,最主要之考量還是在乎成本問題,要把大小形狀皆不相同的鑽石完全區隔成一模一樣之成本高到無法想像,雖可部份改善傷害刀刃之問題,但是光是成本就完全沒有競爭力,故據我們所知,全球尚沒有公司願意花費巨大成本做此動作。

也就因為如此,鑽石磨刀棒較適合使用在刀刃角較大之刀具,如鐮刀及斬骨刀等,此類型的刀具因常需用力砍劈,故刀刃處常會嚴重破壞,此時若使用鑽石磨刀棒來做磨刀便會收取事半功倍之效,再加上鑽石硬度居全球礦物之冠,且其銳角非常尖利,故其便和磨刀石中的粗磨和中磨具有同樣效果,甚至於在真正磨刀時其效率更勝於一般磨刀石,若要以此款進行刮除毛邊時之動作,其力道務必不要太大,輕輕的將刀具放置於棒身上,並以適合該刀具之角度來回磨擦即可,但此款磨刀棒用在重排刀刃上及刀刃角度較小之刀具(如生魚片刀)極不適宜,故建議使用此款磨刀棒時,最好能搭配川長五金所生產之鋼質絲紋磨刀棒或陶瓷磨刀棒,不但可提升磨刀效率更可延長愛刀壽命。

最後講到陶瓷磨刀棒,陶瓷可磨刀之觀念其實早在中國古時代之人民就已開始,記得小時候母親在刀不利時便常以陶瓷碗的背面部份來磨利,在經過時空背景之演化,漸漸的被廠商製作成專為磨刀而成之陶瓷磨刀棒,陶瓷之硬度不但遠高於鋼質刀,且由川長五金製造之陶瓷磨刀棒表面非常細緻,不但可達到完全磨刀之效果,更可有效利用磨刀力道之不同來進行重排刀刃及刮除毛邊之功效,但陶瓷卻有一個非常致命之缺點,導致其雖然是三類磨刀棒中效能最好的,卻也一直無法普徧的被市場所接受,那就是陶瓷太容易斷裂之致命缺點,目前市面上之陶瓷磨刀棒絕大部份都不具任何防斷功能,通常來說,離地約50公分掉落地面就幾乎會斷裂,市面上有部份廠商打出以空心棒身代替實心棒身再加上一個保護套頭裝置來達到些微防止斷裂之功效,但整體來說防斷及吸震功能皆不完整,不但沒有任何吸收震波之效果,而且其若於100公分處掉落地面幾乎都會碎裂,唯獨川長五金所製造之防斷吸震型陶瓷磨刀棒,其陶瓷內特殊專利吸震保護,可吸收770%左右之震波進而達到更完整之防斷效果,部份長度之陶瓷棒身於100公分處理掉落地面更可達99%的防斷功能,加上我們採用日本進口陶瓷原料搭配上特殊之燒成技術,使陶瓷表面更加細緻,進而在磨刀時能達到不傷刀刃之功效,我們更可於製程中另外加入摩氏硬度高達9之金鋼沙,不但可加強磨刀效率,更可提升陶瓷棒身硬度,進而對陶瓷刀有修刀之功效。

川長五金所生產之陶瓷磨刀棒表面雖非常細緻光滑,但實際上其卻充滿了高低不同之凹凸面,只是因為其密度太高,凹凸面太小太細密,導致用肉眼或用手皆無法查覺其凹凸面,請連結以下網址便可看到效大兩百倍之陶瓷棒身圖(http://www.czhw.com.tw/tcfilms-4.html),圖中可明顯看到陶瓷棒身充滿了大小一致之陶瓷顆粒,眾所皆知,凹凸面越是集中細密,其磨刀效能便會越高,唯獨陶瓷磨刀棒需要時常清潔棒身以唯持磨刀高效能,故也較不常被市場中較常磨刀之師傅所接受,但因其棒身獨具完全不滋生細菌之效果,故也較常用於高級餐廳或一般家庭之中。

以上三種磨刀棒各具特別的功用與效果,整體來說,鋼質絲紋磨刀棒較常被大眾市場之師傅所親睞,鑽石磨刀棒便較常使用於需用力砍劈之刀具,而陶瓷磨刀棒便較適用於日本料理、高級餐廳及一般家庭之中,也因為各具不同之功效,故我們常建議客戶,最好能交互搭配使用,如鋼質配鑽石、陶瓷配鑽石、陶瓷配鋼質或者三種磨刀棒交互使用再搭配上磨刀石,將會完全達到保護刀刃、提高磨刀效率、延長刀具壽命及讓您的愛刀永保鋒利之眾多功用,我們還是不建議使用便利型磨刀器,因為其於磨刀時不但無法有效的依刀具本身的刀刃角磨刀,更會嚴重破壞刀刃本身大大縮短了刀具本身之正常壽命。


再來為您介紹在磨刀時如何依各刀具不同之刀刃角來緊貼棒身棒或磨刀石來進行有效率之磨刀,其實很簡單,只要您將要磨的刀在刀刃處周圍的地方用簽字筆上色(各種顏色皆可),上完色後再去磨刀,此時請您觀察是否只有刀刃部份的顏色被磨掉,如果連周圍的顏色也被磨掉或者刀刃處只有部份顏色被磨掉,那就表示您角度沒捉好,那麼請再重覆一次此動作,直到您發覺僅有刀刃處上色的地方被全部磨掉時即可,通常不出幾次便可大致捉到該把刀的刀刃角度了,而在磨刀石方面,除了可使用上述之方式外您也可以使用家中大小不同之夾子試著夾在刀具中的刀背部份,再把刀平放置磨刀石上,便會形成一個固定之角度,夾子之大小會影響其角度大小,若您發覺平放於磨刀棒石之角度過大,請您更換較小之夾子,配合上述的刀刃上色方式反覆幾次之後,您便會選到最適合該把刀的夾子,然後再平均的在磨刀石上磨擦即可。

最後請您記得,每把刀因為用途不同,故刀刃角度都會有所不同,適當的依照該把刀應有的角度去進行磨刀,會讓您的刀具不但能一直保持像新買的一樣,且能大大延長刀具本身之壽命,若您能正確的依照磨刀三步驟重排刀刃、刮除毛邊乃至於最後之真正磨刀,不但能提升磨刀效率更可把刀具的使用壽命延長至超乎您的想像。