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磨刀使用注意事項說明

 

使用磨刀棒之前若能先具備完整之磨刀知識及手法,除了能大大延長刀具的使用壽命還可以讓您只需使用極少的時間便可有效的磨利刀具,更可以使刀具長時間保持鋒利進而讓您做起料理物上能更加得心應手。


市面上流通之磨刀棒其實最主要的功能並非在於磨刀!而是在於恢復刀原有的鋒利度,在這我們專業術語中稱為修刀,故磨刀棒其實應正名為修刀棒,但因為修刀一詞絕大部份之使用者皆不了解,故為求能更簡便的讓使用者了解磨刀棒的功用,故其名才會一直沒有做更正。


單單就目前的製刀技術及使用原料而言,除非該公司是生產劣質便宜刀的,不然以各家知名品牌的刀具來說其刀刃要磨損並非如此容易,一般來說,刀具從鋒利到鈍基本上會依照以下三個步驟依序而成,刀刃徧移→刀刃起毛邊→刀刃最鋒利處磨損,這是有一定的程序的,一般的刀除非使用者常用力敲擊(如砍骨頭等)或刀刃處曾重力撞擊過(如掉落地面)或刀具太久沒有使用及保養導致刀刃處生鏽等,不然刀具在磨損的過程中幾乎會以上述之三步驟慢慢變鈍,而每段時期所要用到之磨刀工具及磨刀手法便大不相同,如刀刃徧移則需重排刀刃,這時力道千萬要輕,所選擇之磨刀棒表面也必須很細緻才行,刀刃起毛邊則需刮除毛邊,當您發覺正常的磨刀方式已經無法有效的讓刀變的鋒利時磨刀的力氣則需加大,最好的方式是將磨刀棒之棒尖放置於桌面上,將刀以理想之角度放置於棒身上做磨刀的動作即可,第一、二之步驟需交互進行直到刀刃無法以此兩個方式磨的變鋒利的時候就表示刀刃已磨損這時則需真正磨刀。


而真正能達到磨刀且幾乎不傷刀刃的磨刀工具唯有需泡水的磨刀石一種,為何磨刀石需泡水,最主要的原因有二,一是為了降溫,二是為了潤滑!


在降溫方面,或許有人不知道,刀在磨利的過程中會因為要製造一個新的刀刃面,故需要用力磨擦,進而產生新的刀刃角,而鋼鐡磨擦便會產生高熱,若此時使用的是沒有泡水的磨刀工具,如磨刀器或其他號稱不需泡水之磨刀石來磨刀的話,在刀刃處便會因為高熱而讓此處鋼的硬度變軟,而一把好的刀具為何會鋒利,除了各家的製刀技術不同之外,最主要還是因在於硬度問題,通常越高級的刀其硬度便越高,若因為高熱而使刀刃處的硬度產生變化時,那麼這把刀便會失去了原有的鋒利及耐用性,此時除非您再把變軟處的鋼質磨掉,不然將無法再恢復刀原有的鋒利度。


在潤滑方面,一把好用的刀除了硬度之外其刀刃處是否平滑也大大的影響者使用者是否能輕鬆切菜的主因,一個好的磨刀者其最終的目的便是把刀刃處磨成鏡面,越能把刀刃處磨的越光滑,便表示磨刀石的品質越好表面越精細也同時代表者該磨刀者的技術越高,而除了上述的條件外,最基本的還是必須用水來產生潤滑的效果進而才能有把刀刃磨成鏡面之功效,這絕非是磨刀器或號稱免泡水的磨刀石可以做到的。


但磨刀石在使用上非常麻煩,不僅需先泡水,且在磨刀時其磨刀之方向、角度甚至於力道這都需經驗的累積才行,這些一但有錯,刀具反而會越磨越鈍且實行起來費時費力,再加上磨刀石是真正磨刀故會有刀具磨損之問題,若常用磨刀石磨刀的話,便會造成刀具的壽命減短,使原本一把可用五年的刀縮短成兩年甚至不到,所以若非刀具真正變鈍,不然一把好的刀具最好不可常用磨刀石來磨利!


如同上面所說,一把刀不利並非全是刀刃變鈍的原因,而是在於刀刃徧移或刀刃起毛邊,此時磨刀棒的功能及便利性即可由此顯現。


磨刀棒本身兼具便利、環保、不傷刀刃、收納方便、攜帶簡單、耐用性長等多項優點,在當刀具有不利之現象發生時,使用者可依上述之說明先進行重排刀刃之動作,此時最適宜使用的便是川長五金所生產之磨刀棒,不論是以刀磨棒或以棒磨刀,有兩個重點一定要掌握,那就是磨刀的角度及力道,而刀的刃角大部份介於20度~25度不等(少部份會在15度~30度),以每把刀的使用特性而定,請您記得,角度越小的刀刃越適合用在切片等功能,越大則越適合用在斬及用力砍劈等功能,請您依刀具的使用特性來捉磨刀的角度,因為磨刀棒主要目的僅在於恢復刀的原有利度,故就算角度沒有捉的很準,基本上也可以有效的恢復刀原有之利度,若要進行刮除毛邊的話,其方式一樣,僅在於力道需再加大一點,使刀身上殘留之毛邊能有效的被刮除,而最好的磨刀方向則為刀背往刀刃方向磨擦,如此較能確保在磨刀時不致於因角度掌握的不正確造成刀刃處被磨平且更能有效的磨利刀刃處,若能有效的掌握磨刀角度及正確的磨刀方向和適當的磨刀力道,那麼您便將達到事半功倍之效果。 簡單來說,適時的交互使用磨刀石及磨刀棒的話,除了能增加快速磨刀的便利性之外,更能數倍延長刀的使用壽命,讓您的刀永保鋒利進而讓您能更輕鬆享受料理之樂趣。